Макароны – главное и любимое блюдо итальянцев. Приготовленные из свежего теста или купленные в сухом виде, длинные или короткие – они обязательно будут на каждом итальянском столе и при любых обстоятельствах. Вероятно, макароны были изобретены китайцами, а вот в Европу попали благодаря Марко Поло. Рецепт их приготовления предельно прост: мука грубого помола, вода и немного соли.
Но знаете ли вы, что в Италии сегодня насчитывается более 300 видов макарон?! Приглашаем вас в увлекательное и вкусное путешествие по Италии, чтобы познакомиться с важной стороной ее кулинарной культуры. В частности, мы расскажем о некоторых разновидностях пасты из разных итальянских регионов: спагетти, тонарелли, пиццокери, канедерли, ньокки и лазанью.
Спагетти: обязательное блюдо итальянского стола
Самая известная в мире разновидность гладких сухих макарон, приготовленных из муки твердых сортов пшеницы и воды: по форме спагетти тонкие и длинные с круглым сечением. Это типичное блюдо региона Лацио в виде вкусной карбонары с соусом из яиц, овечьего сыра и гуанчале (сыровяленых свиных щек). Они также популярны в регионе Кампания, где их подают с моллюсками, а также в регионе Абруццо, где к тесту добавляют яйца, а для создания формы используют особый кулинарный инструмент, похожий на гитару (из-за струн). Отсюда и произошло название этих макарон – «алла-китарра». Благодаря такой технологии спагетти «алла-китарра» имеют более пористую текстуру и квадратное сечение. В регионе Базиликата есть превосходный рецепт с хрустящим перцем (высушенным и обжаренным), в Калабрии блюдо приобретает остроту, и в него добавляют типичную местную колбасу «ндуйя», а во Фриули – копченую форель.
Но спагетти родились не в Италии: самое древнее блюдо, приготовленное 4000 лет назад, было найдено в северо-западной части Китая, однако этот предок был сделан из сои, а не из пшеницы. Но именно благодаря Италии спагетти стали столь популярны и готовятся по множеству рецептов, подчеркивающих все достоинства этого продукта.
Тоннарелли: шероховатые и вкусные
Тоннарелли – длинные макароны с кругловатым сечением, приготовленные из свежего теста – типичны для кухни Рима и всего региона Лацио. Это идеальный вид пасты для «качио-э-пепе» (макарон с сыром и перцем). Они напоминают спагетти, но толще и более квадратные в сечении. Их название происходит от «тондерелли», слова с ласкательно-уменьшительным суффиксом, которое в центральной и южной Италии означает «кругленький».
Их готовят, выкладывая на деревянную раму с натянутыми струнами довольно толстый слой теста, замешанного на воде, муке и яйцах. Тесто прокатывают скалкой, прижимая к раме, оно прорезается и тонкими полосками падает на нижнюю доску. Так рождаются эти шероховатые и очень вкусные макароны.
Они превосходны также в варианте с белыми грибами и тыквой – соусом, типичным для Апеннин, от Эмилии до Калабрии, а также в варианте «море плюс горы» с моллюсками, белыми грибами и помидорами черри – соусом, популярным в регионе Лацио, либо с грибами, гуанчале (сыровяленой свиной щекой) и нутовым кремом, как в Апулии.
Пиццоккери – типичные макароны Вальтеллины
Пиццоккери, отмеченные знаком качества IGP, родом из горной долины Вальтеллина. Эти макароны готовят из свежего теста или покупают в сухом виде. Для приготовленных используют гречневую муку, смешивая ее с другими видами муки. По форме они напоминают лапшу, но короче, шире и сероватого цвета.
Пиццоккери, заправленные сливочным маслом и сыром с добавлением савойской капусты и картофеля, – блюдо ломбардской кухни, употребляемое в основном зимой. Лучше всего их пробовать в Бормио, где в 2022 году прошло самое большое в Италии застолье, на котором угощали этими макаронами: длина стола составила 800 метров, а угощение было приготовлено на 1800 человек.
Канедерли в Трентино и Южном Тироле
Канедерли типичны для кухни регионов Трентино и Южный Тироль. Это крупные хлебные клецки, приготовленные из черствого хлеба, молока и яиц с сердцевиной из шпика и сыра. В других вариантах вместо хлеба используют гречневую кашу.
Канедерли подают в бульоне или без, приправляя топленым маслом. Больше других пользуются спросом канедерли со шпинатом.
Осень и зима – лучшее время, чтобы насладиться канедерли. Особенно вкусными они покажутся в теплых горных приютах после хорошей прогулки на свежем воздухе, а еще вкуснее – под бокал хорошего белого вина.
Ньокки: секреты итальянских бабушек
Ньокки – разновидность клецок. Их готовят из свежего теста на пшеничной муке и воде (иногда с добавлением картофеля) или покупают в сухом виде. Они короткие, гладкие, округлой или овальной формы. Появление этого блюда восходит к XVI веку, но тогда оно было другой консистенции и с добавлением яиц. Распространение ньокки началось в XVI столетии, что совпало с появлением в Италии картофеля, привезенного из Америки.
Но именно бабушкины рецепты – то истинное искусство, которое необходимо сохранить и передать будущим поколениям. Его основные секреты: соблюдение всех правил, мастерство и качественные ингредиенты. Переданное по наследству умение является главным инструментом для изготовления ньокки идеальной консистенции, чтобы они могли удерживать большое количество подливки. Приправленные в классическом варианте рагу или сырным соусом с добавлением небольшого количества сливочного масла и шалфея, либо с соусом песто из базилика, чеснока и кедровых орехов – они подарят вам настоящее наслаждение.
В регионе Лацио готовят ньокки «алла-романа» (т.е. «по-римски») из муки грубого помола, запеченные в форме шайбочек, – традиционно здесь их едят по четвергам. Издавна ньокки делают в регионе Кампания и едят по воскресеньям, на праздник, подавая их с неаполитанским рагу и моцареллой. Их запекают в глиняных горшках в печи, следуя известному рецепту ньокки «алла-соррентина».
Лазанья: воскресное лакомство
Лазанья – это прежде всего тонкие листы теста, приготовленные из свежего яичного теста или купленные в сухом виде, а также блюдо, популярное во многих регионах: классическая лазанья по-болонски с рагу, соусом бешамель и тертым сыром в Эмилии-Романье; сладкая лазанья да-форнель с начинкой из мака, изюма, арахиса, грецких орехов и корицы в Венето. Здесь это типичное воскресное блюдо, которое едят в кругу семьи за обедом, когда за столом собираются все родственники, и почти нет такой уважительной причины, по которой такой семейный обед можно было бы пропустить.
В регионе Кампания очень популярна лазанья по-неаполитански, которую традиционно готовят в период карнавала и на Пасху. Ее делают со свиным рагу, жареными фрикадельками, творогом и сыром Провола. В регионе Марке лазанья, напротив, значительно более диетическая с цельными кусочками мяса, соусом бешамель, специями: гвоздикой и мускатным орехом. Наконец, главным осенним блюдом является ароматная и легкая вегетарианская лазанья с тыквой.
Словом, макаронных изделий в Италии существует более 300 сортов, и в каждом регионе еда всегда несет с собой открытия и дарит море наслаждения!
Источник: Italia.it