Макарони – головна та улюблена страва італійців. Приготовані зі свіжого тіста або куплені в сухому вигляді, довгі або короткі – вони обов'язково будуть на кожному італійському столі за будь-яких обставин. Ймовірно, макарони були винайдені китайцями, а-от в Європу потрапили завдяки Марко Поло. Рецепт їх приготування гранично простий: борошно грубого помелу, вода і трохи солі.
Та чи знаєте ви, що в Італії сьогодні нараховується понад 300 видів макаронів?! Запрошуємо вас у захоплюючу і дуже смачну подорож Італією, щоб познайомитися з важливою стороною її кулінарної культури. Зокрема, ми розповімо про деякі різновиди пасти з різних італійських регіонів: спагеті, тонареллі, піцоккері, канедерлі, ньокі та лазанью.
Спагеті: обов'язкова страва італійського столу
Найвідоміший у світі різновид гладких сухих макаронів, приготованих із борошна твердих сортів пшениці та води: за формою спагеті тонкі та довгі з круглим зрізом. Це типова страва регіону Лаціо у вигляді смачної карбонари з соусом із яєць, овечого сиру та гуанчале (сиров'ялених свинячих щік). Вони також популярні в регіоні Кампанія, де їх подають із молюсками, а також у регіоні Абруццо, де до тіста додають яйця, а для створення форми використовують особливий кулінарний інструмент, схожий на гітару (через струни). Звідси й пішла назва цих макаронів – «алла-кітарра». Завдяки такій технології спагеті «алла-кітарра» мають більш пористу текстуру та квадратний зріз. У регіоні Базиліката є чудовий рецепт із хрустким перцем (висушеним та обсмаженим), у Калабрії страва набуває гостроти, і до неї додають типову місцеву ковбасу «ндуйя», а в Фріулі – копчену форель.
Однак спагеті народилися не в Італії: найдавнішу страву, приготовлену ще 4000 років тому, знайшли в північно-західній частині Китаю, хоча цей предок був зроблений із сої, а не з пшениці. Але саме завдяки Італії спагеті стали такими популярними та готуються за безліччю рецептів, що підкреслюють всі переваги цього продукту.
Тонареллі: шорсткі та смачні
Тонареллі – довгі макарони з круглим зрізом, виготовлені зі свіжого тіста, – типові для кухні Риму та всього регіону Лаціо. Це ідеальний вид пасти для «качіо-е-пепе» (макаронів із сиром і перцем). Вони нагадують спагеті, але товщі та більш квадратні в перерізі. Їхня назва походить від «тондереллі» – слова з ласкаво-зменшувальним суфіксом, яке в центральній та південній Італії означає «кругленький».
Їх готують, викладаючи на дерев'яну раму з натягнутими струнами досить товстий шар тіста, замішаного на воді, борошні та яйцях. Тісто прокочують качалкою, притискаючи до рами. Воно прорізається і тонкими смужками падає на нижню дошку. Так народжуються ці шорсткі й дуже смачні макарони.
Вони неперевершені також у варіанті з білими грибами та гарбузом – соусом, типовим для Апеннін, від Емілії до Калабрії. Також чудово смакують у варіанті «море плюс гори» з молюсками, білими грибами та помідорами черрі – соусом, популярним у регіоні Лаціо, – або з грибами, гуанчале (сиров'яленою свинячою щокою) і нутовим кремом, як в Апулії.
Піцоккері – типові макарони Вальтелліни
Піцоккері відзначені знаком якості IGP. Родом вони з гірської долини Вальтелліна. Ці макарони готують зі свіжого тіста або купують у сухому вигляді. Для приготованих використовують гречане борошно, змішуючи його з іншими видами борошна. Формою вони нагадують локшину, але коротші, ширші та мають сірий колір.
Піцоккері, заправлені вершковим маслом і сиром з додаванням савойської капусти та картоплі, – страва ломбардської кухні, що вживається здебільшого взимку. Найкраще їх пробувати у Борміо, де у 2022 році пройшло найбільше в Італії застілля, на якому всіх пригощали цими макаронами. Довжина столу становила 800 метрів, а частування було приготовлене на 1800 осіб.
Канедерлі в Трентіно та Південному Тиролі
Канедерлі типові для кухні регіонів Трентіно та Південний Тіроль. Це великі хлібні галушки, приготовані з черствого хліба, молока та яєць із серцевиною із шпику та сиру. В інших варіантах замість хліба використовують гречану кашу. Канедерлі подають у бульйоні або без, приправляючи топленим маслом. Але найбільший попит мають канедерлі зі шпинатом.
Осінь та зима – найкращий час, щоб насолодитися цією пастою. Особливо вона смакує у теплих гірських притулках після гарної прогулянки на свіжому повітрі, а ще смачніша – з келихом гарного білого вина.
Ньокі: секрети італійських бабусь
Ньокі – різновид галушок. Їх готують зі свіжого тіста на пшеничному борошні та воді (іноді з додаванням картоплі) або купують у сухому вигляді. Вони короткі, гладкі, округлої чи овальної форми. Поява цієї страви сягає XVI століття, але тоді вона була іншої консистенції та з додаванням яєць. Більш відомими ньокі стали у XVI столітті, що збіглося з появою в Італії картоплі, привезеної з Америки.
Але саме бабусині рецепти – те справжнє мистецтво, яке необхідно зберегти та передати майбутнім поколінням. Його основні секрети: дотримання всіх правил, майстерність та якісні інгредієнти. Вміння, що передане у спадок, є головним інструментом для приготування ньокі ідеальної консистенції, щоб вони могли утримувати велику кількість підливи. Приправлені в класичному варіанті рагу, або сирним соусом із додаванням невеликої кількості вершкового масла та шавлії, або з соусом песто з базиліку, часнику та кедрових горіхів – ці макарони подарують вам справжню насолоду.
У регіоні Лаціо готують ньокі «алла-романа» (тобто «по-римськи») з борошна грубого помелу та запечені у формі шайб. Традиційно тут їх їдять щочетверга. Здавна ньокі роблять у регіоні Кампанія та їдять у неділю чи на свято, подаючи з неаполітанським рагу та моцарелою. Їх запікають у печі в глиняних горщиках за відомим рецептом ньокі «алла-соррентина».
Лазанья: недільні ласощі
Лазанья – це насамперед тонкі листи тіста, приготовані зі свіжого яєчного тіста або куплені в сухому вигляді. Страва дуже популярна у багатьох регіонах. Наприклад, класичну лазанью по-болонськи з рагу, соусом бешамель і тертим сиром обожнюють в Емілії-Романьї, а солодку лазанью да-форнель із начинкою з маку, родзинок, арахісу, волоських горіхів та кориці – у Венето. Тут це типова недільна страва, яку їдять у родинному колі за обідом, коли за столом збираються всі родичі й майже немає жодної поважної причини, щоби пропустити такий сімейний обід.
У регіоні Кампанія дуже популярна лазанья по-неаполітанськи, яку традиційно готують у період карнавалу та на Великдень. Її роблять зі свинячим рагу, смаженими фрикадельками, кисломолочним сиром та сиром Провола. У регіоні Марке лазанья, навпаки, значно дієтичніша з цілісними шматочками м'яса, соусом бешамель, спеціями: гвоздикою та мускатним горіхом. А-от головною осінньою стравою є ароматна та легка вегетаріанська лазанья з гарбузом.
Словом, макаронних виробів в Італії існує понад 300 сортів, і в кожному регіоні їжа завжди несе із собою гастрономічні відкриття та дарує море насолоди!
Джерело: Italia.it